diumenge, 19 octubre de 2014

RILLETTES DE SALMÓ - RILLETTES DE SALMÓN


- Però què té a veure Darwin amb…?
-Adaptació. La supervivència és el resultat d'una bona adaptació. Alguns són més aptes que uns altres.
-Adaptació a què?
-A viure gràcies al teu enginy. A adaptar-te les noves regles de joc.
Hannah es va detenir a pensar en el que Robbie li deia.
(La casa de Riverton. Kate Morton)
 
- Pero ¿qué tiene que ver Darwin con…?
-Adaptación. La supervivencia es el resultado de una buena adaptación. Algunos son más aptos que otros.
-¿Adaptación a qué?
-A vivir gracias a tu ingenio. A adaptarte las nuevas reglas de juego.
Hannah se detuvo a pensar en lo que Robbie le decía.
(La casa de Riverton. Kate Morton)

És interessant pensar que estem en un continu procés d'adaptació als esdeveniments amb els quals la vida ens va sorprenent. La cuina és també una forma d'aprendre i adaptar-se: a altres tècniques, a altres cultures, a altres ingredients…He treballat poc la gastronomia francesa, per això ha estat un plaer adherir-me al repte de “Cocinas del mundo” que vaig conèixer fa uns dies de la mà de la Concha Bernad i que aquest mes compta amb la Margarita Rodríguez com a amfitriona.

Es interesante pensar que estamos en un continuo proceso de adaptación  a los acontecimientos con los que la vida nos va sorprendiendo. La cocina es también una forma de aprender y adaptarse: a otras técnicas, a otras culturas, a otros ingredientes…He trabajado poco la gastronomía francesa, por eso ha sido un placer adherirme al reto de Cocinas del mundo que conocí hace unos días de la mano de Concha Bernad y que este mes cuenta con Margarita Rodríguez  como anfitriona.

La meva elecció han estat unes rillettes, un plat de xarcuteria francès típic de Le Mans que es prepara des del segle XV i que consisteix en una espècie de paté tou i fibrós, per això sol consumir-se en entrepans o torrades perquè és fàcil d'untar. Pels seus ingredients són una font de greixos i proteïnes, per això convé prendre-les amb precaució. Encara que les més comunes són les de porc també es poden trobar rillettes d'ànec, de conill, d´oca o fins i tot de peix, com les que he preparat jo de salmó.

Mi elección han sido unas rillettes, un plato de charcutería francés típico de Le Mans que se prepara desde el siglo XV y que consiste en una especie de paté blando y hebroso, por eso suele consumirse en bocadillos o tostadas pues es fácil de untar. Por sus ingredientes son una fuente de grasas y proteínas, por eso conviene tomarlas con precaución. Aunque las más comunes son las de cerdo también se pueden encontrar  rillettes de pato, conejo, oca o incluso de pescado, como las que he preparado yo de salmón.

Tradicionalment, les rilletes es preparaven cap a la fi de la tardor, per poder-les gaudir durant l'hivern, sobretot en Nadal i Carnestoltes. Es trinxaven a mà i es coïen a foc molt suau durant unes set o vuit hores, amb sal, pebre, una mica de greix del mateix animal i s´aromatizaban amb vi o un altre alcohol. Es guardaven en recipients de fang i es tapaven amb una capa de dos dits de greix de l'animal, així la cocció matava els gèrmens i el greix actuava com una capa impermeable que evitava l'oxidació.

Tradicionalmente, las rilletes se preparaban hacia el fin del otoño, para poderlas disfrutar durante el invierno, sobre todo en Navidad y Carnaval. Se trinchaban a mano y se cocían a fuego muy suave durante unas siete u ocho horas, con sal, pimienta, un poco de grasa del mismo animal y se aromatizaban con vino u otro alcohol. Se guardaban en recipientes de barro y se tapaba con una capa de dos dedos de grasa del animal, así la cocción mataba los gérmenes y la grasa actuaba como una capa impermeable que evitaba la oxidación. 

AQUÍ podeu trobar més receptes franceses en Dit i Fet.
AQUÍ podéis encontrar más recetas francesas en Dit i Fet.



dimarts, 14 octubre de 2014

RECEPTA DE COCA DE PATATA - COOKING CHALLENGE 51


“Mai ningú l'havia mirat així. Ell veia la seva ànima. Si ell moria, ningú sabria qui era ella” (Melisande! Què són els somnis? Hillel Halkin) 

Fa uns dies comentava amb la meva amiga Mª Antonia, de Mallorca, l'important que és conservar els nostres costums culinaris i les dues coincidíem en que és lamentable que les receptes tradicionals de les nostres illes es perdin. La gastronomia eivissenca és diferent de la formenterera, la mallorquina i la menorquina, però totes es basen en productes locals i de temporada, als quals hauríem de donar la importància que es mereixen.

Per això, quan la Ly ens va proposar com a tema per al nostre repte mensual de les Cookings Challenge preparar una recepta amb patates no m´ho vaig pensar massa, feia temps que volia preparar les coques de patata típiques de Valldemossa i aquesta era la meva ocasió per no demorar-me més. La recepta és de la Marihelen i la vaig trobar en el blog de la meva estimada Ana, que em va assegurar que la recepta era meravellosa, i té tota la raó. L'única condició perquè surti perfecta és respectar els temps de llevat, que són molt llargs perquè la recepta porta bastanta quantitat de llard. Però crec que la paciència és una gran qualitat, i us asseguro que val la pena esperar al fet que la massa creixi com cal per degustar aquests deliciosos panetets dolços.

Coneixeu Valldemossa? Si visiteu Mallorca és obligatori apropar-se fins a aquest preciós poble situat en la Serra de Tramuntana, famós per les seves coques de patata i per la seva Cartoixa, testimoni de la romàntica estada de Chopin i George Sand. Quan estudiava a Palma, un dels atractius del cap de setmana era agafar el cotxe i anar a berenar xocolata calenta amb coca de patata en un local d'aquest preciós entorn. No us tempta provar aquesta deliciosa recepta per berenar? Per descomptat, és obligatori assaborir-la escoltant qualsevol peça de Chopin...ja m'explicareu ;)

Si voleu veure més receptes mallorquines en Dit i Fet cliqueu AQUÍ


RECEPTA MALLORQUINA DE COCA DE PATATA

Ingredients: 

-100 g de llard de porc
-200 g de patata bullida amb pell i pelada (pesada després de bullida i pelada)
-200 g de sucre
-3 ous grans
-50 g de llet
-25 g de llevat fresc
-550 g de farina de força
-30 g d'oli de girasol

Preparació amb el mètode tradicional: 

Posar en un bol gran el llard de porc, el sucre, els ous i la patata feta puré. Barrejar bé amb la batedora, agregar el llevat dissolt en la llet tèbia i barrejar bé. Afegir la farina i pastar uns deu minuts. Quan la massa no s´aferri massa a les mans, afegir l'oli i pastar lleugerament sense que la massa l´absorbeixi del tot (que quedi una pel.lícula).

Preparació amb la Thermomix: 

Posar en el got el llard amb la patata calenta, programar 20 seg/vel 3 ½. Afegir el sucre i els ous, programar 20 seg/ vel 4. Agregar la llet i el llevat, programar 30 seg/vel 3 ½. Afegir la farina, programar 30 seg/vel 7, i després 3 min/ vel espiga. Quan sigui a punt d'acabar i sense parar la màquina, afegir l'oli a poc a poc perquè quedi una fina capa d'oli per tota la massa i que no l'absorbeixi. 

Posar la massa en un recipient gran i tapar-la amb paper film greixat amb oli. Deixar-la reposar fins que doblegui el seu volum. Jo la vaig deixar tota la nit dins de la nevera. 

Al matí següent, treure-la de la nevera i tornar a pastar-la. Tornar a formar una bola i deixar-la de nou en repòs un parell d'hores perquè llevi una altra vegada (jo la vaig deixar 4 hores). 

Després del segon llevat, untar-se les mans amb oli i anar agafant porcions de massa d'uns 60 g cadascuna. Fer boles i col·locar-les en una safata folrada amb paper vegetal, separant-les bastant perquè creixen molt. Tapar la safata amb film greixat en oli i tornar a deixar que llevin unes hores més (jo les vaig deixar 4 hores més). 

Una vegada que hagin doblegat el seu volum, ficar la safata en el forn precalentat a 170º durant uns 15 minuts o fins que les coques estiguin ben daurades. Treure-les del forn i posar les coques sobre una reixeta. Deixar-les refredar i, finalment, empolvorar-les amb sucre mòlt.

I les receptes amb patata de la resta de Cooking Challenge?

dimarts, 7 octubre de 2014

POLLASTRE EN SALSA A L´ESTRAGÓ

"Solem creure que la vida és un pou inesgotable, tot i que tot passa un cert nombre de vegades... I un nombre molt petit realment. Quantes vegades més recordaràs una tarda de la teva infància? Una tarda que és tan profundament una part del teu ser que ni tan sols podries concebre la teva vida sense ella? Potser 4, 5 vegades més... Potser ni tan sols això... Quantes vegades més veuràs a la lluna plena elevar-se? Potser vint. I encara així, tot sembla il·limitat" (El cel protector. Paul Bowles)


Quan s'és jove sembla que tot serà sempre igual, que s'és invencible i que no hi ha escull insuperable...no hi ha més preocupacions que continuar vivint sense preocupacions...quina llàstima que moltes vegades no ens adonem de tots aquests privilegis fins que els deixem enrere... 

Aquesta recepta de pollastre en salsa a l'estragó em transporta a la meva època d'estudiant. La hi va explicar a la meva germana la Lina, la mare d'una de les seves companyes de pis, i encara puc assaborir la sensació d'estar jugant a mares i filles quan l'aroma d'aquest deliciós plat envaïa la cuina i ajudava a oblidar-se per una estona dels llibres, les classes i els apunts per passar en net... 

El millor acompanyament per a aquest pollastre en salsa és un arròs amb panses i pinyons. A mi m'agrada embeure´l bé amb la salsa del pollastre perquè quedi més gustós. Us asseguro que no en deixareu ni un gra :)

Si voleu descubrir més receptes de pollastre a Dit i fet no us perdeu els escaldums mallorquins, la pastela marroquina, el pastís de pasta de full farcit de pollastre, xampinyons i ceba o els rotllets de pollastre 

Per aconseguir el millor resultat no hi ha res com utilizar les millors eines. Aquest plat l´he cuinat en la cacerola alta Terra de Bra… hi estic enamorada!!

POLLASTRE EN SALSA A l'ESTRAGÓ

Ingredients per a 6 persones:

-1 pollastre sense pell i trossejat
- mantega
-1 copa de brandy
-1/2 ceba gran picada
-estragó
-2 gots d'aigua
-1 got de vi blanc
-2 rovells d'ous
-200 ml de nata líquida
-6 tassetes de cafè d'arròs
-2 fulles de llorer
-150 g de panses
-un grapat de pinyons torrats

Preparació:

Comencem daurant el pollastre en bastant mantega. Apaguem el foc i li tirem per damunt el brandy, prèviament escalfat, i flamejem. Retirem el pollastre de la cassola i el reservem.

En la mateixa cassola, sofregim la ceba fins que estigui daurada. Afegim l'estragó al gust, juntament amb l'aigua i el vi. Quan bulli, afegim el pollastre, tapem i deixem coure una mitja hora a foc lent.

Batem els rovells d'ou amb la nata, les afegim a la cassola, rectifiquem de sal i ho deixem coure uns deu minuts més, fins que el pollastre quedi ben tendre i es formi una salsita espessa.

Mentre el pollastre cou, podem anar preparant l'acompanyament. Bullim l'arròs en aigua i amb les dues fulles de llorer. Dos o tres minuts abans que l'arròs estigui bullit, agreguem les panses i ho deixem bullir tot junt. Finalment, li afegim els pinyons.