diumenge, 31 octubre de 2010

GALETES D´ESQUELETS

"Li hauria agradat detenir el temps, quedar-se amb aquell moment de felicitat i guardar-lo en una ampolla. La felicitat, va pensar, està feta de petites coses. Sempre se l'espera amb majúscules, però arriba a nosaltres de puntetes i pot passar sota els nostres nassos sense donar-nos compte" (Els ulls grocs dels cocodrils. Katherine Pancol)

És cert, què fàcil és deixar-se enlluernar per grans metes quan són les coses quotidianes les que omplen el nostre dia a dia...fer unes galetes, per exemple, i que serveixin de berenar als menuts de la família...ja se que Halloween no és una celebració que es trobi entre les nostres tradicions...però, què més dóna?...qualsevol excusa és bona per a passar una estoneta agradable i sorprendre a qui més volem...o no?...aquesta era la primera vegada que decorava unes galetes amb glassa (la veritat és que no sóc molt “galetera”) i també era la primera vegada que usava xarop d'auró i el sabor és francament especial...tant que als meus fills els van encantar aquestes galetes i van seguir el procés de decorat amb autèntica curiositat...la propera vegada a veure si m'animo a tenyir la glassa de colors...perquè ajudants ja en tinc!!

GALETES D'ESQUELETS

Ingredients (per a unes 10 galetes):
-125 grams de mantega
-90 grams de sucre moreno
-140 grams de xarop d'auró
-325 grams de farina
-1 culleradeta de gingebre mòlt
-1/2 sobre de llevat
-200 grams de sucre mòlt fi
-1 clara d'ou
-1 culleradeta de cremor tàrtar

Preparació:
Barrejar primer la mantega amb el sucre moreno amb una batedora de barnilles. Afegir després el xarop d'auró, la farina, el gingebre i el llevat. Deixar reposar mitja hora a la nevera. Estendre amb un rodet, tallar amb el motlle de galetes d'homenets i enfornar uns 15-20 minuts a 190º. Deixar refredar.
Mentre preparar la glassa, jo vaig seguir les instruccions de Bea. Posar la glassa en una màniga pastissera i decorar les galetes. Deixar assecar bé abans de menjar.

GALLETAS DE ESQUELETOS

Ingredientes (para unas 10 galletas):
-125 gramos de mantequilla
-90 gramos de azúcar moreno
-140 gramos de sirope de arce
-325 gramos de harina
-1 cucharadita de jengibre molido
-1/2 sobre de levadura
-200 gramos de azúcar molido fino
-1 clara de huevo
-1 cucharadita de cremor tártaro

Preparación:
Mezclar primero la mantequilla con el azúcar moreno con una batidora de varillas. Añadir después el sirope de arce, la harina, el jengibre y la levadura. Dejar reposar media hora en la nevera. Extender con un rodillo, cortar con el molde de galletas de hombrecitos y hornear unos 15-20 minutos a 190º. Dejar enfriar.
Mientras preparar la glasa, yo seguí las instrucciones de Bea. Poner la glasa en una manga pastelera y decorar las galletas. Dejar secar bien antes de comer.

dijous, 21 octubre de 2010

PASTIS DE FLAM I FRUITES DEL BOSC

"No recordava gaire bé quin mes era, ni tan sols l'any. L'únic que sabia era que el record era viu en mi, un fragment perfectament encapsulat d'un passat bo, una pinzellada de color sobre la tela grisa i àrida en la qual s'havien convertit les nostres vides" (Cometes al cel. Khaled Hosseini)


PASTÍS DE FLAM I FRUITES DEL BOSC

Ingredients per a la massa de pa de pessic:
-2 ous, els rovells separats de les clares
-100 g de sucre
-1 sobre de sucre avainillat
-80 g de farina de blat
-50 g de maizena
-1 culleradeta de llevat en pols
-melmelada de fruits del bosc

Ingredients per al farcit:
-1 sobre de flam Royal
-1/2 litre de llet
-4 cullerades de sucre

Ingredients per a la decoració:
-2 sobres de gelatina
-750 g de fruites del bosc fresques o congelades (en aquest darrer cas deixar-les descongelar prèviament)

Preparació:
Batre els rovells amb el sucre i el sucre avainillat fins a obtenir una massa molt cremosa. Batre les clares a punt de neu i abocar-les sobre la barreja de rovells i sucre. Barrejar la farina amb la maizena i el llevat i tamisar la mescla a sobre de la massa de clares. Barrejar-ho tot amb una espàtula realitzant moviments envoltants. Coure una mitja hora a 180º.
Mentre preparar el flam seguint les instruccions de l'embolcall.
Deixar refredar lleugerament el pa de pessic, treure del motlle, partir en dos longitudinalment i farcir de melmelada de fruits del bosc, col•locar-lo sobre la font de servir i col•locar al voltant un cèrcol o vora per a pastissos. Vessar per sobre el flam, allisar la superfície i deixar refredar bé (millor si es guarda a la nevera unes 2 hores perquè qualli el flam)
Preparar la gelatina seguint les instruccions de l'embolcall (barrejant amb la quantitat d'aigua escalfada indicada), mesclar les fruites abans que refredi la gelatina i distribuir sobre la base de pastís. Guardar de nou a la nevera un parell d'hores (millor tota la nit)
Retirar la vora amb compte i decorar al gust (en el meu cas amb merengues cuites)

PASTEL DE FLAN Y FRUTAS DEL BOSQUE

Ingredientes para la masa de bizcocho:
-2 huevos, las yemas separadas de las claras
-100 gr. de azúcar
-1 sobre de azúcar avainillado
-80 gr. de harina de trigo
-50 gr. de maizena
-1 cucharadita de levadura en polvo
-mermelada de frutas del bosque

Ingredientes para el relleno:
-1 sobre de flan Royal
-1/2 litro de leche
-4 cucharadas de azúcar

Ingredientes para la decoración:
-2 sobres de gelatina roja
-750 gr. de frutas del bosque frescas o congeladas (en ese caso dejar descongelar previamente)

Preparación:
Batir las yemas con el azúcar y el azúcar avainillado hasta obtener una masa muy cremosa. Montar las claras a punto de nieve y verterla sobre la mezcla de yemas y azúcar. Mezclar la harina con la maizena y la levadura y tamizar la mezcla encima de la masa de claras. Mezclarlo todo con una espátula realizando movimientos envolventes.
Cocer una media hora a 180º.
Mientras preparar el flan siguiendo las instrucciones del envoltorio. Dejar enfriar un poco y reservar 3 cucharadas.
Dejar enfriar ligeramente el bizcocho, desmoldarlo, partirlo por la mitad y rellenarlo con la mermelada de frutas del bosque, ponerlo sobre la fuente de servir y colocar alrededor un aro o borde para tartas. Verter por encima el flan y alisar bien la superficie y dejar enfriar bien (mejor si se guarda en la nevera unas 2 horas para que cuaje el flan)
Preparar la gelatina siguiendo las instrucciones del envoltorio (mezclando con la cantidad de agua calentada indicada), añadir las frutas antes que enfríe la gelatina y distribuir sobre la base de tarta. Guardar de nuevo en la nevera un par de horas (mejor toda la noche)
Retirar el borde con cuidado y decorar al gusto (en mi caso con merengues cocidos)

diumenge, 10 octubre de 2010

COOKING CHALLENGE 8 - SOUFFLÉ SALAT DE FORMATGE I PERNIL I SOUFFLÉ DOLÇ DE XOCOLATA

"No intercanviem ni una paraula, no perquè no tinguem res que dir, sinó perquè no és necessari dir res...Això és el que succeeix entre persones que mútuament són el seu primer record" (Cometes al cel. Khaled Hosseini)

Què és el que fa que amb algunes persones tinguem una empatia tan gran que entre elles i nosaltres sobrin les explicacions?...no és habitual, sens dubte, però de vegades les coincidències de pensaments, desitjos o sentiments han estat tan acusats que, fins i tot ara, em desconcerta pensar en ells...

Ufff que ràpid passa el temps!!...fa vuit mesos (ja?) que les cookings varem començar aquest "joc" sense saber el que duraria ni on ens portaria (qui ens hagués dit tot el que compartiríem eh?)...fa vuit mesos (és curiós...què lluny i què a prop queda aquell mes de febrer...) vaig ser la primera en elegir recepta per al nostre desafiament mensual i després que el torn d'elecció donés la volta al “ruedo” em toca a mi de nou...la veritat és que tenia diversos plats pensats per proposar a la resta d'implicades i al final em vaig decidir per una recepta d'origen francès: el soufflé...fa molt temps que volia preparar-la però la veritat és que m'imposava una mica i no em decidia...així que nenes...tinc que confessar que heu estat la meva excusa perfecta per a fer-la :D...i a més estic contentíssima perquè he aconseguit deslliurar-me de l'arsenal de clares congelades que tenia a la meva nevera...és suficient amb deixar-les descongelar a temperatura ambient i muntar-les amb les barnilles elèctriques...o a mà si som valents i temeraris!!...l´única "pega" que he trobat és que a l'hora de fer les fotos he hagut de córrer per evitar que es baixessin els soufflés...quina ràbia amb lo alts que lluïen dins del forn...però inflat o mig baixats el sabor és veritablement deliciós!!!

El terme soufflé, que prové del verb “souffler” (bufar o inflar), designa una preparació culinària d'origen francès, dolça o salada, la base de la qual són les clares d'ou batudes i que una vegada enfornada s'infla, augmentant considerablement el seu volum. Teòricament, els soufflés sempre se serveixen calents, encara que, en algunes ocasions, les mousses fredes o gelades també es denominen soufflés.

Meravellosos quan assoleixen el seu punt alt i daurat, dramàtics quan no s'inflen o s'enfonsen massa ràpid, els soufflés no són difícils de fer, a condició que se segueixin quatre regles bàsiques:

1a- Mesurar els ingredients de la recepta amb molta precisió, perquè l'equilibri entre ells és molt més delicat en el soufflé que en altres plats.
2a- Muntar les clares a punt de neu forta, perquè en enfornar el soufflé aquest arribi a la màxima alçària possible.
3a- Encendre el forn amb la suficient antelació perquè tan aviat sigui llesta la preparació el soufflé pugui coure's de seguida.
4a- Servir el soufflé just acabat de coure. Els comensals han d'estar esperant-lo i no al revés. Quan surt del forn el soufflé serà voluminós i esponjós però als 5 minuts (per no dir menys) la massa de desinflarà.

Aquesta recepta pot preparar-se amb qualsevol tipus de recipient, però el tradicional és usar-ne un especial denominat “ramekin” o “ramequin”, de vidre, ceràmica o fang cuit, estriat al seu exterior i de base plana, que es porta a taula per menjar el soufflé directament d'ell.


SOUFFLÉ AU FROMAGE ET JAMBON

Ingredients:
-60 gr. de mantega i un poc més pel motlle
-60 gr. de farina i un poc més pel motlle
-350 ml. de llet
-100 gr. de formatge Gruyère ratllat
-80 gr. de pernil dolç picat
-3 rovells d´ou
-sal i pebre
-nou moscada
-7 clares d´ou

Preparació:
Escalfar el forn a 200º. Untar de mantega un ramekin de 2 litres (això ajudarà a pujar la massa de soufflé) Reservar en la nevera.
Fer un “roux” (*) blanc amb la farina i la mantega. Afegir la llet i cuinar fins que espesseixi, remenant sempre.
Retirar del foc i afegir els rovells d´un a un, el formatge i el pernil. Agregar sal, pebre i nou moscada a gust i remenar bé.
Batre les clares a punt de neu fort. Amb compte afegir-les a la mescla anterior. Quan es juntes dos masses de diferents densitats hi ha que fer-ho poc a poc, afegint a la més lleugera una tercera part de la més densa i així fins ajuntar-les del tot.
Posar la massa de soufflé al motlle (fins la vora) i enfornar uns 40 minuts. Servir inmediatament.

(*) ROUX
Un roux és una mescla a parts iguales de farina i mantega, usada per espessir moltes salses franceses. N´hi ha de tres tipus, segons el color i el sabor: blanc, ros i bru.
Per preparar-lo, desfer suaument la mantega al foc fins que faci bombolletes. Afegir de cop la farina i remenar bé perquè es mesclin. Això forma un roux blanc. Cuinar 2 o 3 minuts més per fer un roux ros i 2 o 3 minuts més per un roux bru.

Fons: “Cuina francesa clàssica”. Le Cordon Blue

SOUFFLÉ AU CHOCOLAT

Ingredients:
-100 gr. de xocolata sense llet
-15 gr. de mantega
-2 rovells d´ou
-50 gr. de sucre mòlt
-4 clares d´ou

Preparació:
Escalfar el forn a 200º. Untar els ramekins amb mantega i empolvorar-los bé de sucre (això ajudarà a pujar la massa). Embolicar-los amb paper de cuina (també untat de mantega i sucre) per fora, de manera que surti per la vora del recipient, i assegurar-lo amb fil perquè no es mogui. Reservar els ramekins a la nevera.
Desfer la xocolata i la mantega al bany maria o amb el microones. Deixar refredar i afegir els rovells batuts lleugerament.
Batre les clares a punt de neu fort amb el sucre.
Ajuntar les dues masses amb compte. Quan es juntes dos masses de diferents densitats hi ha que fer-ho poc a poc, afegint a la més lleugera una tercera part de la més densa i així fins ajuntar-les del tot.
Omplir els motlles fins la vora i coure uns 17 minuts. Empolvorar de sucre mòlt i servir immediatament.

Fons: Elvira (recepta de Carme Ruscadella)



SOUFFLÉ AU FROMAGE ET JAMBON

Ingredientes:
-60 gr. de mantequilla y uno poco más para el molde
-60 gr. de harina y uno poco más para el molde
-350 ml. de leche
-100 gr. de queso Gruyère rayado
-80 gr. de jamón de york picado
-3 yemas
-sal y pimienta
-nuez moscada
-7 claras de huevo

Preparación:
Calentar el horno en 200º. Untar de mantequilla un ramekin de 2 litros (eso ayudará a subir la masa de soufflé) Reservar en la nevera.
Hacer un "roux" (*) blanco con la harina y la mantequilla. Añadir la leche y cocinar hasta que espese, removiendo siempre.
Retirar del fuego y añadir las yemas de una en una, el queso y el jamón. Agregar sal, pimienta y nuez moscada a gusto y remover bien.
Batir las claras a punto de nieve fuerte. Con cuidado añadirlas a la mezcla anterior. Cuando se juntas dos masas de diferentes densidades hay que hacerlo poco a poco, añadiendo a la más ligera una tercera parte de la más densa y así hasta juntarlas del todo.
Poner la masa de soufflé en el molde (hasta el borde) y hornear unos 40 minutos. Servir inmediatamente.

(*) ROUX
Un roux es una mezcla a partes iguales de harina y mantequilla, usada para espesar muchas salsas francesas. Hay tres tipos, según el color y el sabor: blanco, rubio y castaño.
Para prepararlo, deshacer suavemente la mantequilla al fuego hasta que haga burbujas. Añadir de golpe la harina y remover bien para que se mezclen. Eso forma un roux blanco. Cocinar 2 o 3 minutos más para hacer un roux rubio y 2 o 3 minutos más para un roux castaño.

Fuente: "Cocina francesa clásica". Le Cordon Blue


SOUFFLÉ AU CHOCOLAT

Ingredientes:
-100 gr. de chocolate sin leche
-15 gr. de mantequilla
-2 yemas
-50 gr. de azúcar molido
-4 claras de huevo

Preparación:
Calentar el horno en 200º. Untar los ramekins con mantequilla y espolvorearlos de azúcar (eso ayudará a subir la masa). Envolverlos con papel de cocina (también untado de mantequilla y azúcar) por fuera, de manera que salga por encima del recipiente, y asegurarlo con hilo para que no se mueva. Reservar los ramekins a la nevera.
Deshacer el chocolate y la mantequilla al baño María o con el microondas. Dejar enfriar y añadir las yemas batidas ligeramente.
Batir las claras a punto de nieve fuerte con el azúcar.
Juntar las dos masas con cuidado. Cuando se juntas dos masas de diferentes densidades hay que hacerlo poco a poco, añadiendo a la más ligera una tercera parte de la más densa y así hasta juntarlas del todo.
Llenar los moldes hasta el borde y cocer unos 17 minutos. Espolvorear de azúcar molido y servir inmediatamente.

Fuente: Elvira (receta de Carme Ruscadella)

I els soufflés de la resta de cookings? Maragda, Elvira, Rosa, Ly, Lourdes i Núria,


diumenge, 3 octubre de 2010

PASTÍS D´ESCUMA DE LLIMONA

"Potser sigui injust, però de vegades el que succeeix en uns dies, fins i tot un únic dia, pot canviar el curs d'una vida" (Cometes al cel. Khaled Hosseini)

És cert...tal vegada sigui injust consagrar tota una vida a un instant...però no sempre els sentiments poden reprimir-se...

Aquesta recepta és de la meva estimada Mar, que posseeix sens dubte un dels millors blocs culinaris que conec...Soc seguidora seva des de que publicava les seves receptes en un fòrum que jo també visitava, quan ningú no sabia encara el que era un bloc...Crec que si m'agrada tant la seva cuina és perquè les seves receptes, a part d'estar explicades de manera molt clara, no fallen mai!!...gràcies Mar!!

PASTÍS D´ESCUMA DE LLIMONA

Ingredients per a la base:
-50 grams de sucre mòlt,
-100 grams de mantega ben freda
-ratlladura de 1/2 llimona,
-150 grams de farina
-1 ou petit.

Ingredients per a l'escuma de llimona:
-8 ous (separats els rovells de les clares)
-300 grams de sucre
-ratlladura i suc de 2 llimones grans o 3 petites
-una mica de sal
-6 fulles de gelatina

Preparació:
Barrejar la mantega ben freda i tallada a cubs amb el sucre, arenar, afegir la farina i el 1/2 ou i unir sense casi pastar. Cobrir amb paper film i posar a la nevera una estona perquè la massa endureixi. Estirar i cobrir el fons d'un motlle de cremallera, i enfornar a 180º una mitja hora. Deixar refredar i mentre preparar l'escuma de llimona.
Hidratar la gelatina en una mica d'aigua natural, escórrer i posar en el foc amb el suc de llimona, no ha de bullir, només és perquè la gelatina es dissolgui.
En un bol que pugui anar al bany Maria, batre els rovells, 200 grams de sucre i la mica de sal, portar al bany Maria sense que l'aigua toqui el bol, batent fins que dupliquin el seu volum. Afegir la ratlladura de llimona i finalment el suc de llimona amb la gelatina, regirant amb una cullera de fusta fins que estigui tot tebi.
Treure del foc i portar a un bany Maria invers, amb gel per baixar la temperatura i després agregar les clares a punt de neu (que estaran batudes amb la resta de sucre) en forma envoltant.
Vessar l'escuma de llimona sobre la massa ja enfornada i freda i portar a la nevera fins que prengui cos (almenys 4 hores però millor tota la nit). Adornar al gust (xocolata, merenga...)


TARTA DE ESPUMA DE LIMON

Ingredientes para la base:
-50 gramos de azúcar molido
-100 gramos de mantequilla bien fría
-ralladura de 1/2 limón
-150 gramos de harina
-1 huevo pequeño

Ingredientes para la espuma de limón:
-8 huevos (separadas las yemas de las claras)
-300 gramos de azúcar
-ralladura y jugo de 2 limones grandes ó 3 pequeños
-l pizca de sal
-6 hojas de gelatina

Preparación:
Mezclar la mantequilla bien fría cortada en cubos con el azúcar, arenar, agregar la harina y el 1/2 huevo y unir sin amasar apenas. Cubrir con papel film y poner en la nevera una media hora para que la masa endurezca. Estirar y cubrir el fondo de un molde de cremallera, y hornear a 180º una media hora. Dejar enfriar y mientras preparar la espuma de limón.
Hidratar la gelatina en un poco de agua natural, escurrir y poner al fuego con el zumo de limón, no debe hervir, sólo es para que la gelatina se disuelva.
En un bol que pueda ir al baño María, batir las yemas, 200 gramos de azúcar y la pizca de sal, llevar al baño María sin que el agua toque el bol, batiendo hasta que dupliquen su volumen. Añadir la ralladura de limón y por último el zumo de limón con la gelatina, revolviendo con una cuchara de madera hasta que esté todo tibio. Sacar del fuego y llevar a un baño María inverso, con hielo para bajar la temperatura y luego agregar las claras a punto de nieve (que estarán batidas con el resto de azúcar) en forma envolvente. Verter la espuma de limón sobre la masa ya horneada y fría y llevar a la nevera hasta que tome cuerpo (por lo menos 4 horas pero mejor toda la noche). Adornar al gusto (chocolate, merengue ...)