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diumenge, 19 d’octubre de 2014

ROSTES DE SALMÓ | RILLETTES DE SALMÓN


-Però què té a veure Darwin amb…?
-Adaptació. La supervivència és el resultat d'una bona adaptació. Alguns són més aptes que uns altres.
-Adaptació a què?
-A viure gràcies al teu enginy. A adaptar-te les noves regles de joc.
Hannah es va detenir a pensar en el que Robbie li deia.
(La casa de Riverton. Kate Morton)
 
-Pero ¿qué tiene que ver Darwin con…?
-Adaptación. La supervivencia es el resultado de una buena adaptación. Algunos son más aptos que otros.
-¿Adaptación a qué?
-A vivir gracias a tu ingenio. A adaptarte las nuevas reglas de juego.
Hannah se detuvo a pensar en lo que Robbie le decía.
(La casa de Riverton. Kate Morton)


És interessant pensar que estem en un continu procés d'adaptació als esdeveniments amb els quals la vida ens va sorprenent. La cuina és també una forma d'aprendre i adaptar-se: a altres tècniques, a altres cultures, a altres ingredients…He treballat poc la gastronomia francesa, per això ha estat un plaer adherir-me al repte de “Cocinas del mundo” que vaig conèixer fa uns dies de la mà de la Concha Bernad i que aquest mes compta amb la Margarita Rodríguez com a amfitriona.

Es interesante pensar que estamos en un continuo proceso de adaptación  a los acontecimientos con los que la vida nos va sorprendiendo. La cocina es también una forma de aprender y adaptarse: a otras técnicas, a otras culturas, a otros ingredientes…He trabajado poco la gastronomía francesa, por eso ha sido un placer adherirme al reto de Cocinas del mundo que conocí hace unos días de la mano de Concha Bernad y que este mes cuenta con Margarita Rodríguez  como anfitriona.


La meva elecció han estat unes rostes, un plat de xarcuteria francès típic de Le Mans que es prepara des del segle XV i que consisteix en una espècie de paté tou i fibrós, per això sol consumir-se en entrepans o torrades perquè és fàcil d'untar. Pels seus ingredients són una font de greixos i proteïnes, per això convé prendre-les amb precaució. Encara que les més comunes són les de porc també es poden trobar rostes d'ànec, de conill, d´oca o fins i tot de peix, com les que he preparat jo de salmó.

Mi elección han sido unas rillettes, un plato de charcutería francés típico de Le Mans que se prepara desde el siglo XV y que consiste en una especie de paté blando y hebroso, por eso suele consumirse en bocadillos o tostadas pues es fácil de untar. Por sus ingredientes son una fuente de grasas y proteínas, por eso conviene tomarlas con precaución. Aunque las más comunes son las de cerdo también se pueden encontrar  rillettes de pato, conejo, oca o incluso de pescado, como las que he preparado yo de salmón.


Tradicionalment, les rostes es preparaven cap a la fi de la tardor, per poder-les gaudir durant l'hivern, sobretot en Nadal i Carnestoltes. Es trinxaven a mà i es coïen a foc molt suau durant unes set o vuit hores, amb sal, pebre, una mica de greix del mateix animal i s´aromatizaban amb vi o un altre alcohol. Es guardaven en recipients de fang i es tapaven amb una capa de dos dits de greix de l'animal, així la cocció matava els gèrmens i el greix actuava com una capa impermeable que evitava l'oxidació.

Tradicionalmente, las rilletes se preparaban hacia el fin del otoño, para poderlas disfrutar durante el invierno, sobre todo en Navidad y Carnaval. Se trinchaban a mano y se cocían a fuego muy suave durante unas siete u ocho horas, con sal, pimienta, un poco de grasa del mismo animal y se aromatizaban con vino u otro alcohol. Se guardaban en recipientes de barro y se tapaba con una capa de dos dedos de grasa del animal, así la cocción mataba los gérmenes y la grasa actuaba como una capa impermeable que evitaba la oxidación. 


AQUÍ podeu trobar més receptes franceses en Dit i Fet.
AQUÍ podéis encontrar más recetas francesas en Dit i Fet.




ROSTES DE SALMÓ

Ingredients:

-200 g de salmó fresc (sense pell ni espines) en un tros
-1 ceba petita
-mantega
-sal
-pebre negre recent molt
-1 cullerada ben satisfeta de mostassa
-2 cullerades de crème fraîche (jo vaig usar iogurt grec)
-100 g de salmó fumat trossejat menut
-1 cullerada ben satisfeta d'anet fresc
-25 g de suc de llimona
-pa torrat (per servir)

Preparació: 

En una olla al vapor, col·loquem el salmó, el salpebrem i el coem fins que estigui fet. El reservem.
Piquem menuda la ceba i en una paella la sofregim amb la mantega fins que estigui transparent, removent-la perquè no es cremi.
Afegim la crème fraîche, la mostassa i una mica més de mantega si ens sembla que la necessita.
Esmicolem el salmó que teníem reservat i l´afegim a la paella amb el salmó fumat, l'anet i el suc de llimona. Li donem unes voltes perquè quedi tot integrat. Ho col·loquem en un bol i, quan estigui fred, ho reservem en la nevera durant almenys 30 minuts abans de servir. Acompanyar-lo amb pa torrat.
 

RILLETTES DE SALMÓN

Ingredientes:

-200 g de salmón fresco (sin piel ni espinas) en un trozo
-1 cebolla pequeña
-mantequilla
-sal
-pimienta negra recién molida
-1 cucharada bien colmada de mostaza
-2 cucharadas de crème fraîche (yo usé yogur griego)
-100 g de salmón ahumado troceado menudo
-1 cucharada bien colmada de eneldo fresco
-25 g de zumo de limón
-pan tostado (para servir)

Preparación:

En una olla al vapor, colocamos el salmón, lo salpimentamos y lo cocemos hasta que esté hecho. Lo reservamos.
Picamos menuda la cebolla y en una sartén la sofreímos con la mantequilla hasta que esté transparente, removiéndola para que no se queme.
Añadimos la crème fraîche, la mostaza y un poco más de mantequilla si nos parece que la necesita.
Desmenuzamos el salmón que teníamos reservado y lo añadimos a la sartén junto al salmón ahumado, el eneldo y el zumo de limón. Le damos unas vueltas para que quede todo integrado. Lo colocamos en un bol y, cuando esté frío, lo reservamos en la nevera durante al menos 30 minutos antes de servir. Lo servimos acompañado de pan tostado.

14 comentaris:

  1. Me imagino delante del cuenco de rillete con mogollón de pan... y venga a comer... a comer... a comer... ¡Dios! que peligro tiene esto :)

    Me encantaría probarlo y desde luego lo probaré.

    Besitos miles

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  2. que original, he tastat les típiques d'ànec, però de salmó no ho havia vist mai....
    Han de quedar boníssimes!

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  3. Anda! Hemos escogido la misma receta... Se parece mucho a la que he hecho yo, pero tiene algún toque distinto, como el de la mostaza, que me parece que le tiene que ir muy bien, con tu permiso me lo apunto.
    Saludos!

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  4. Doncs jo sóc una gran ignorant sobre cuina francesa, no puc més que somriure quan llegeixo cuina francesa, la veritat és que ve a la memòria les pel·lícules que en els últims anys he anat veient sobre la seva gastronomia, però si de debò hagués de fer un banquet francès hauria de llegir molt sobre això, em meravella la seva història i execució, qui sap potser algun dia em complagui.
    Ja veig que tu ho portes millor, m'untaría una mica en pa acabat de fer amb aquestes rilletes i no esperaria cap festivitat per menjar-ho, m'ho em cruspiria tot, és una delícia.
    Besitos guapa

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  5. Esta es la segunda opción de "paté" de salmón que he visto y me ha encantado, lo tengo apuntado para hacerlo seguro.
    Nos vemos en la G.
    Besos
    Nieves

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  6. Fan absoluta de les rilletes!! Em guardo la recepta. Petons!

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  7. Eso me pasa por madrugar, casi se me pasa tu aportación a las cocinas del mundo, je, je. Yo como Nieves, a coger pan y no parar.

    Bss

    Elena

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  8. Me encanta!!! Con salmón se ve delicioso y con las tostadas muy rico.
    Besos
    Cocinando con Montse

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  9. No como mucho salmón,pero este paté seguro que está delicioso.besinos

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  10. Jo de cuina francesa tinc ben poca idea, ho reconec, però veient exquisidesses com aquesta, ja veig tot el que m'estic perdent! I amb el que m'agrada el salmó, aquesta recepta caurà! Ara només em falta poder adaptar-la a la dieta, jeje!

    Petons!

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  11. Ohhh! Se ve rico rico este paté de salmón! Yo lo hago parecido, así que probaré tu versión. Un besooo

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  12. Delicioso viaje ya casi estoy en Paris jaja
    Besicos sorianos y buen fin de semana

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  13. Pues que quieres que te diga que me aprese una idea genial, el salmón me encanta y todos los ingredientes, creo que esta recetita también cae en el saco. como siga así voy a poder rodar como el muñeco de michelin ;-))))
    Maria jose, excelente receta.
    Bss desde Almeria.

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  14. El de pato estara muy rico sin duda, pero yo cre que prefiero este de salmól, tiene muy buena pinta y untado en un buen pan...
    una delicia.
    un biquiño

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Gràcies per passar per la meva cuina i deixar-me un comentari.
Maria José

Gracias por pasar por mi cocina y dejarme un comentario.
Maria José