Menú

dijous, 28 de maig de 2015

GRANADA MALLORQUINA D´ALBERGÍNIES | PASTEL MALLORQUÍN DE BERENJENAS


"No puc deixar de pensar en la història que em va explicar el meu amic Sean recentment a propòsit d'un assassí en sèrie de la zona de San Francisco conegut com "el segrestador d'ànimes". El que el distingeix és que no només matava físicament a les seves víctimes sinó que a més afirmava haver robat les seves ànimes. Pensant en això, de sobte m'adono que ningú pot arrabassar-te l'ànima si tu no li deixes. És a dir, si tens consciència de la teva ànima i no la vens, ni deixes que te la corrompin com van a llevar-te-la?" (Coses que els néts haurien de saber. Mark Oliver Everett)

"No puedo dejar de pensar en la historia que me contó mi amigo Sean recientemente a propósito de un asesino en serie de la zona de San Francisco conocido como "el secuestrador de almas". Lo que lo distingue es que no sólo mataba físicamente a sus víctimas sino que además afirmaba haber robado sus almas. Pensando en eso, de repente me doy cuenta de que nadie puede arrebatarte el alma si tú no le dejas. Es decir, si tienes conciencia de tu alma y no la vendes, ni dejas que te la corrompan ¿cómo van a quitártela?" (Cosas que los nietos deberían saber. Mark Oliver Everett)



La granada mallorquina d´albergínies no és la recepta més famosa de la gastronomia de Mallorca, però es realitza amb una de les hortalisses més estimades de la cuina balear. Como ocorre amb tots els plats tradicionals, hi ha moltes versions d´aquest pastís, perquè cada família té la seva particular forma de preparar-lo. Jo he seguit la recepta del conegut cuiner mallorquí Tomeu Esteva, del seu llibre "La cuina de mestre Tomeu Esteva", que vaig trobar a la biblioteca de la meva mare i que ella m´ha prestat "indefinidament" :) 

La granada mallorquina de berenjenas no es la receta más famosa de la gastronomía de Mallorca, pero se realiza con una de las hortalizas más estimadas de la cocina balear. Como ocurre con todos los platos tradicionales, hay muchas versiones de este pastel, porque cada familia tiene su particular forma de prepararlo. Yo he seguido la receta del conocido cocinero mallorquín Tomeu Esteva, de su libro "La cocina del maestro Tomeu Esteva", que encontré en la biblioteca de mi madre y que ella me ha prestado "indefinidamente" :)


L ´albergínia és una de les meves hortalisses preferides i a les illes és un ingredient molt comú que s´utilitza en nombrosos plats. Com explica l´historiador Jaume Fàbrega, en la cuina catalana i en la balear, els plats d´albergínia eren i són tan nombrosos com famosos. es farceixen, es fregeixen i es combinen amb formatge i amb altres ingredients per fer samfaines, escalivades, granades...

La berenjena es una de mis hortalizas preferidas y en las islas es un ingrediente muy común que se usa  en numerosos platos. Como explica el historiador Jaume Fàbrega, en la cocina catalana i balear, los platos de berenjena eran y son tan numerosos como famosos: se rellenan, se fríen y se combinan con queso y con otros ingredientes para hacer samfainas, escalivadas, granadas...


L´etimologia de la paraula albergínia està vinculada a l´expressió àrab "bâd al jân", que significa "el geni ha post ous". Aquesta mala fama va creuar el Mediterrani i, així, al segle XVI , va ser prohibida a Anglaterra. A Turquia se la considerava responsable dels incendis que van arrasar Istanbul a l´època otomana, perquè els habitants d´aquesta ciutat encenien focs vora les portes de casa seva per escalivar-les, sense preocupar-se del vent. Aquest vent encara avui rep el nom de "patlican meltemi", vent de l´albergínia.

La etimología de la palabra berenjena está vinculada a la expresión árabe "bâd al jân", que significa "el genio ha puesto huevos". Esta mala fama cruzó el Mediterráneo y, así, en el siglo XVI , fue prohibida en Inglaterra. En Turquía se la consideraba responsable de los incendios que arrasaron Estambul en la  época otomana, porque los habitantes de esta ciudad encendían fuegos junto a las puertas de sus casas para asarlas, sin preocuparse del viento. Este viento todavía hoy recibe el nombre de "patlican meltemi", viento de la berenjena.


En els països àrabs i islàmics, a l´Índia i al Paquistan, rep tots els honors com a reina de les hortalisses. Al Magreb es prepara el tagín marroquí o el mderbel algerià, acompanyat d´albergínies fregides i carn de xai, aquest mateix plat es fa a Tuníssia, amb tomàquets i pebrots. Al Pròxim Orient, l´albergínia es troba a totes les cuines, el plat estrella és el makdus, que tradicionalment es pren a primera hora del matí. Com a mezze (entrant) molt famós tenim el MUTABBEL, puré d´albergínies que es barreja amb iogurt i que va amanit amb sal, all, sèsam i julivert. També hi ha la mussaqqa´a, és a dir, la mousaka grega, etc.

En los países árabes e islámicos, en la  India y en Paquistán, recibe todos los honores como reina de las hortalizas. En el Magreb se prepara el tagín marroquí o el mderbel argelino, acompañado de berenjenas fritas y carne de cordero. Este mismo plato se hace en Túnez, con tomates y pimientos. En el Próximo Oriente, la berenjena se encuentra en todas las cocinas, el plato estrella es el makdus, que tradicionalmente se toma a primera hora de la mañana. Como mezze (entrante) muy famoso tenemos el MUTABBEL, puré de berenjenas asadas que se mezcla con yogur y que va aliñado con sal, ajo, sésamo y perejil. También hay la mussaqqa´a, es decir, la mousaka griega, etc.


La recepta més antiga d´Europa d´albergínies farcides apareix al "Llibre de Sent Soví" del segle XIV. El plat actual és molt similar. Per cert, que l´anònim autor les perfuma amb marduix (o moraduix), una de les herbes més estimades de la cuina mallorquina. La cuina àrab clàssica en té també nombroses receptes, entre elles una de les més antigues és l´alboronia (o almorònia) que s´ha conservat a Mallorca, Murcia i al Magrib, sobre tot entre els jueus sefardites. N´hi ha una versió més antiga i tradicional (que apareix a "Les mil i una nits") feta amb pollastre que es feia també a la regió de Girona.

La receta más antigua d´Europa d´berenjenas rellenas aparece en el "Libro de Sent Soví" del siglo XIV. El plato actual es muy similar. Por cierto, que el anónimo autor las perfuma con mejorana (o moraduix), una de las hierbas más estimadas de la cocina mallorquina. La cocina árabe clásica tiene también numerosas recetas, entre ellas una de las más antiguas es la alboronia (o almoronia) que se ha conservado en Mallorca, Murcia y en el Magreb, sobre todo entre los judíos sefardíes. Hay una versión más antigua y tradicional (que aparece en "Las mil y una noches") hecha con pollo que se hacía también en la región de Gerona.


GRANADA D´ALBERGÍNIES

Ingredients per a la granada:

-8 albergínies grosses pelades
-400 g de carn capolada
-3 pebrots vermells
-3 grells d´all capolats
-4 ous batuts
-2 dl. d´oli
-1 cullerada de julivert capolat
-1 ceba capolada
-sal, pebre i un parell de fulles de moraduix

Ingredients per a la salsa:

-1/2 ceba capolada
-250 g de tomàquet pelat i capolada
-1 vas de vi blanc
-125 g de pernil dolç tallat en daus
-200 g de xampinyons rentats, nets i tallats en llesques

Preparació:

Tallar les albergínies d'un dit de grossor al llarg. Fregir-les en oli, escórrer i picar-les amb un ganivet sobre la taula. Rostir els pebrots vermells, deixar-los refredar, pelar-los, netejar-los i picar-los al costat de les albergínies.

Ofegar la carn en una mica d'oli, incorporar la ceba i els alls, i finalment el julivert. Ajuntar les albergínies, la carn, els ous batuts i el moraduix. Assaonar i barrejar bé.


Preparar el motlle untat de llard, abocar dins el farcit i coure al bany María en el forn a 180ºC uns 40 minuts o fins que punxant amb un escuradents aquest surti net. Deixar refredar abans de treure el pastís del motlle. Servir amb la salsa.


Per fer la salsa, preparar una salsa de tomàquet, agregar el pernil i els xampinyons, tot prèviament salteado i assaonat.



PASTEL MALLORQUÍN DE BERENJENAS

Ingredientes para el pastel:

-8 berenjenas grandes peladas
-400 g de carne picada
-3 pimientos rojos
-3 dientes de ajo picados
-4 huevos batidos
-2 dl. de aceite
-1 cucharada de perejil picado
-1 cebolla picada
-sal, pimienta y un par de hojas de mejorana

Ingredientes para la salsa:

-1/2 cebolla picada
-250 g de tomate pelado y picado
-1 vaso de vino blanco
-125 g de jamón de York cortado en dados
-200 g de champiñones lavados y cortados en rebanas

Preparación:

Cortar las berenjenas de un dedo de grosor a lo largo. Freir en aceite, escurrir y picarlas con un cuchillo sobre la tabla. Asar los pimientos rojos, dejarlos enfriar, pelarlos, limpiarlos y picarlos junto a las berenjenas.

Rehogar la carne en un poco de aceite, incorporar la cebolla y los ajos, y por último el perejil. Juntar las berenjenas, la carne, los huevos batidos y la mejorana. Sazonar y mezclar bien.

Preparar el molde untado de manteca, verter dentro el relleno y cocer al baño María en el horno a 180ºC unos 40 minutos o hasta que pinchando con un palillo este salga limpio. Dejar enfriar antes de desmoldarlo. Servir con la salsa.


Para hacer la salsa, preparar una salsa de tomate, agregar el jamón y los champiñones, todo previamente salteado y sazonado.

12 comentaris:

  1. No coneixia aquest plat que té una presència extraordinària. El proper dia a mercat carregaré d'albergínies, segur.
    Una abraçada.

    ResponElimina

  2. Mª José; Una molt bona recepta farcida d'un molt bon historial. Veig i sento tot aquest historial gastronòmic dins al paladar i dins l'ànima, doncs el ser conscient d'aquest plat, ningú pot dir-me el contrari.
    Un molt bon plat digne de fer-lo i disfrutar-lo.
    Salutacions Mª José des de Badalona¡¡ :O)

    ResponElimina
  3. Hola MªJosé!!
    que receta más bonita! Yo me animo a hacerla.
    Me ha encantado la palabra "capolada", no la había oído nunca! suaviza un montón el significado.
    Saludos!!
    Marisa

    ResponElimina
  4. No coneixia aquest pastís i segur que és boníssim!
    I molt bon reportatge explicant la història gastronòmica de les albergínies,una hortalissa que a mi també m'agrada molt.
    Petons

    ResponElimina
  5. Qué rico María José, con lo que me gusta a mi la berenjena,...espero que lo paséis genial el día 6, quien pudiera ir....un besazo guapa y feliz día

    ResponElimina
  6. Jo tampoc coneixia aquest plat de la gastronomia mallorquina però me l'he copiat a pendents perque és el tipus de plats que a casa ens agraden molt!
    Gràcies per compartir!
    Petons
    Palmira

    ResponElimina
  7. Ai! Ma mara fa cosa semblant per amb carbassó, al final no deixa de ser una "truita" pero amb la diferència de que aquesta té moltíssima millor pinta <3 arfg..

    ResponElimina
  8. No coneixia aquest pastís però m'encanten les albergínies... caurà segur!!

    ResponElimina
  9. Doncs tens raó que no es tant coneguda, jo no l'havia sentit mai, però ja imagino que deu haver bastants plats fets amb albergínia, quina delicia! Soc una gran fan d'aquest vegetal en totes les seves formes, m'encanta ben especiada amb canyella y comí o amb tocs picants, tal i com la hem heredat dels àrabs, es bonísima! Imagino que aquest 'pastís' ha de ser bonísim fins i tot fred, per un sopar senzill amb pa amb tomàquet, un gran plaer!

    ResponElimina
  10. Bon dia Mº José, quan el vaig veure, em va agradar tant que ja l'he fet i publicat! ens ha agradat molt i aquest estiu segur que cau més vegades! gràcies! i bon cap de setmana

    ResponElimina
  11. No conocíamos este plato! Muy buena receta! Seguramente probaremos!

    https://www.homedelicatessen.com/es/productos/producto/Masia-de-Altet-Aceite-de-Trufa-Blanca-23

    ResponElimina
  12. humm exquisita sempre al estiu alguna en feim a casa es genial de bona . besades

    ResponElimina

Gràcies per passar per la meva cuina i deixar-me un comentari.
Maria José

Gracias por pasar por mi cocina y dejarme un comentario.
Maria José