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dimarts, 6 d’octubre de 2015

GALLINA EN PEPITORIA


"Les dures circumstàncies a les quals havia hagut de sobreposar-me em feien ara més fàcil apreciar de debò les coses realment meravelloses de la vida. Vivia en una casa que m'encantava, tenia molt bons amics i estava en condicions de guanyar-me la vida fent alguna cosa que adoro i que haig de fer Quanta gent cal de debò arribi a trobar-se en aquesta situació?" (Coses que els néts haurien de saber. Mark Oliver Everett)

"Las duras circunstancias a las que había tenido que sobreponerme me hacían ahora más fácil apreciar de verdad las cosas realmente maravillosas de la vida. Vivía en una casa que me encantaba, tenía muy buenos amigos y estaba en condiciones de ganarme la vida haciendo algo que adoro y que tengo que hacer ¿Cuánta gente hay que de verdad llegue a encontrarse en esta situación?" (Cosas que los nietos deberían saber. Mark Oliver Everett)



Feia molt temps que no provava la recepta de gallina en pepitòria. A la meva mare li surt riquíssima, encara que en aquesta ocasió no he seguit la seva recepta sinó la de l'últim llibre d'Ángela Landa, que per cert us recomano si us agraden els plats tradicionals amb una preciosa història familiar darrera. Crec que val la pena buscar el temps necessari per a preparar aquesta recepta ja que necessita d'una lenta cocció. Com diu la meva mare és una d'aquests plats que, perquè surtin bé, s´ha de deixar que faci xup-xup.

Hacía mucho tiempo que no probaba la receta de gallina en pepitoria. A mi madre le sale riquísima, aunque en esta ocasión no he seguido su receta sino la del último libro de Ángela Landa, que por cierto os recomiendo si os gustan los platos tradicionales con una preciosa historia familiar detrás. Creo que vale la pena buscar el tiempo necesario para preparar esta receta pues necesita de una lenta cocción. Como dice mi madre es una de esos platos que, para que salgan bien, debe dejarse que haga chup-chup. 


L'origen de la paraula pepitoria no és clar, per a alguns autors prové de "piper" (pebre), per a uns altres del francès "petit-oie" (petita oca) i per a uns altres significa que alguna cosa està regirada,perquè antigament (com s'esmenta en el Diccionari d'Antiguitats de 1732) estava compost por un guiso de despulles d'aus, com són ales, bescolls, peus i menuts.

El origen de la palabra pepitoria no está claro, para algunos autores proviene de "piper" (pimienta), para otros del francés "petit-oie" (pequeño ganso) y para otros significa que algo está revuelto, pues antiguamente (como se menciona en el Diccionario de Antigüedades de 1732) estaba compuesto por un guiso de despojos de aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas.


GALLINA EN PEPITÒRIA

Ingredients:

-1 gallina d'entre 1 i 1/2 Kg i 2 Kg
-50 g d'ametlles crues
-1 ceba
-3 dents d'all
-2 ous bullits durs
-safrà
-vino blanc
-julivert
-farina
-oliï d'oliva
-sal

Preparació:

Es neteja bé la gallina, llevant-li gran part del greix, es sublima, es parteix en trossos no gaire petits, es renta, s'escorre bé i s'assaona amb una mica de sal (jo també li vaig llevar la pell).

En una paella, es posa oli i quan estigui molt calent es tira la gallina i es fregeix. Abans que es dauri, es va traient a una cassola amb una escumadora, per escórrer bé l'oli. Se li tira un got de vi blanc, es completa amb aigua fins a cobrir-la gairebé del tot i es cou a foc lent durant una hora aproximadament. 


Mentre cou la gallina, es prepara la salsa posant a fregir la ceba primer, i després els alls, tots dos ben picats, en l'oli en què s'ha fregit la gallina. Quan la ceba comença a daurar-se se li afegeix mitja cullerada de farina i es deixa que es faci una mica, removent sense parar. 


A part, es piquen bé les ametlles, uns brins de safrà, una mica de julivert i les gemmes dels dos ous cuits. Després s'ajunta tot amb el sofrit de la ceba, es barreja i s'afegeix a la gallina. Ha de coure tot junt fins que la salsa estigui ben lligada i la gallina tendra, a foc molt lent i anant amb compte que no es cremi ni es desfaci la carn. Abans de servir es tiren per damunt les clares dels ous picades.




GALLINA EN PEPITORIA

Ingredientes:

-1 gallina de entre 1 y 1/2 Kg y 2 Kg
-50 g de almendras crudas
-1 cebolla
-3 dientes de ajo
-2 huevos hervidos duros
-azafrán
-vino blanco
-perejil
-harina
-aceite de oliva
-sal

Preparación:

Se limpia bien la gallina, quitándole gran parte de la grasa, se chamusca, se parte en trozos no muy pequeños, se lava, se escurre bien y se sazona con un poco de sal (yo también le quité la piel).

En una sartén, se pone aceite y cuando esté muy caliente se echa la gallina y se saltea. Antes de que se dore, se va sacando a una cacerola con una espumadera, para escurrir bien el aceite. Se le echa un vaso de vino blanco, se completa con agua hasta cubrirla casi del todo y se cuece a fuego lento durante una hora aproximadamente.

Mientras cuece la gallina, se prepara la salsa poniendo a freír la cebolla primero, y después los ajos, ambos menudos, en el aceite en que se ha salteado la gallina. Cuando la cebolla empieza a dorarse se le añade media cucharada de harina y se deja que se haga un poco, removiendo sin parar.

Aparte, se pican bien las almendras, unas hebras de azafrán, un poco de perejil y las yemas de los dos huevos cocidos. Luego se junta todo con el refrito de la cebolla, se mezcla y se añade a la gallina. Debe cocer todo junto hasta que la salsa esté bien ligada y la gallina tierna, a fuego muy lento y teniendo cuidado de que no se pegue ni se deshaga la carne. Antes de servir se echan por encima las claras de los huevos picadas.

12 comentaris:

  1. Oh!!.. Me encanta. En mi pueblo se deja en el puchero toooooda una mañana. Y mujer que llega a la casa lo remueve. Me tenías que haber visto cada vez que veía a alguien entrar levantarme alerta a ver lo que va a hacer y vigilar que no le echara harina y me fastidiara el plato. Me encargué de echar almendra en polvo para que se viera el caldo espesito y así no tuvieran la tentación pero aún así.... uffff... Esas tradiciones de pueblo.
    Bsss

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  2. El secret de molts plats tradicionals és que tingui tot el temps de fer xup xup al seu ritme.
    A casa mai n'he preparat de gallina en pepitoria però m'ho apunto que venen de gust aquests plats ara de cara a la tardor.
    petons
    Palmira

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  3. Nunca he probado la gallina en pepitoria! Normalmente lo hago con pollo, pero a juzgar de lo rico que te ha quedado a ti lo voy a tener que probar así!
    Me encanta!
    Un beso!

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  4. ¿Sabes que nunca probé la gallina en pepitoria y siempre me fascinó el nombre?, ayyyyy estoy leyendo a Fani a la vez y está como yo, menos mal. Haré tu receta porque me apetece un montón, bonitas fotos, bsss

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  5. Oye pues nunca probe la gallina y la pepitoria tampoco jeje, creo que seguiré la misma receta pero con pollo,tiene que estar muy rico besos

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  6. Siempre me ha llamado la atención el nombre de este plato, pero todavía no me animo a prepararlo en casa, y eso que tiempo tengo para que haga chup chup. La cita de M.O. Everett me ha gustado mucho, así que ya me tienes googleándolo, quiero leerle más. Te sigo en Face, pero no había venido al blog todavía. esa foto de portada es lo más bonito que he visto en mucho tiempo, estoy enamorada, las líneas, la luz, la sencillez, increíble. Bueno María José, te seguiré más de cerca, tus recetas no tienen desperdicio! Un beso desde el fin del mundo

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  7. Un bocado exquisito, qué buena receta
    apuntada queda ^^
    un beesito

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  8. Exquisito plato de gallina de los de toda la vida, que deliciaaa.... bssss

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  9. María José este es un guiso clásico de los de siempre pero además tú lo has bordado...bsts guapa y feliz día

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  10. Jo no he cuinat mai gallina, però segur que esta boníssima!
    Petons

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  11. La de veces que he oído en pepitoria y aún no la he probado. Con gallina no sé si la hubiera hecho porque me da un poco de respeto, pero seguro que te quedó delicioso. Un besote!

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  12. Este plato me lleva directamente a cuando era pequeña, mi madre nos lo hacía muchooo,
    Bss

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Gràcies per passar per la meva cuina i deixar-me un comentari.
Maria José

Gracias por pasar por mi cocina y dejarme un comentario.
Maria José